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タクアン漬けのつくり方《漬込み》(米ぬか、塩、ザラメで)

2022-12-04

干しあがった大根を
樽に漬け込みます

横長にすると、スマホで見やすくなるかと思います。すみません。

タクアンのつくり方(漬け込み)

ひと言でいうと…。

ですが…。
もう少し、詳しくお伝えしましょう。

準備するもの

干し大根
・米ぬか
・塩
・ザラメ
・重石
・漬もの樽(容器)
・押し蓋
・漬もの用ポリ袋
・はかり

干し大根を準備します

干し大根の作り方はこちら↓から タクアン漬けのつくり方Ⅰ 

「干し大根」は、期間限定ですが、
スーパーマーケットなどでも売っています。

加工費上乗せなので、割高感はあります。

米ぬか・調味料・容器などを準備します。

11月ごろになると、
スーパーマーケットやホームセンターに
漬物コーナーが設置されます。

漬物容器(漬物樽)や漬物用の丈夫なポリ袋、
重石等もまとめて陳列されます。

その一角に米ぬかも置いてあります。

米ぬかについて

精米したての生ぬか

米ぬかは、お米の皮や胚芽の部分なのはご存じと思います。

農薬などが気になる方は、
自然食品を扱っているお店に行けば、
無農薬の米ぬかは手に入ります。

扱っていないお店もありますし、
精米の際に取り置きしてくれる場合もあるので、
前もって確認したほうがいいです。

スーパーマーケットなどで買うと、1㎏で100円といったところです。

無農薬は、
普通のぬかより高くなるよ。

精米したての米ぬかを使う分には、問題ないのですが、
時間がたったものは、
衛生的な意味で乾煎りして使ったほうがいいです。

香ばしくなるから
乾煎するという方も。

特に無農薬のものは、
ムシがつきやすいので、管理には気を使います。

容器(漬物樽)について

漬物用として売っているプラスチックの容器が便利です。
サイズも様々あります。

あっ!よくみたら
今回使っている樽は、
味噌が入っていた容器の転用ですね。

9㎏入りのお味噌が入っていた容器です。

 重宝してます。💦

大きさについて

今回ご紹介する量、
普通サイズのダイコン10~14本ぐらいでは、
10~15型がちょうどいいです。

押し蓋は、漬物樽とセットになっていることが多いです。

昔ながらの木の樽に、自然石の重しをのせて…。
と、あこがれがありますが、
現在の生活様式では、かなり難しいと思います。

漬物小屋、大きな樽を動かす体力、
少々の汚れや
ニオイには動じない精神力
そんなものが必要だなぁ

漬物用ポリ袋について

ポリ袋は、絶対必要なものではないのですが、
漬物樽(漬物容器)に漬物用のポリ袋をかぶせて、
漬けることがスタンダードになっています。

樽の消毒も気を使うことなく、
ムシなどの混入やカビも防ぎ、
匂いも抑えることができ、終了時の後始末も簡単です。

要は、衛生的で便利なんです。

サイズは、一斗用、二斗用~と大きくなっていきます。
一斗で25ℓ、二斗で45ℓです。

今回の量では 一斗用で十分なのですが、
余裕のある二斗用を使っています。

値段は2枚~3枚入りで200円前後です。

調味料を量り、米ぬかと混ぜます。

米ぬか・ザラメ・塩・そしてキッチンスケール

干し大根の重さが、大体5㎏なので、
米ぬか500g、塩200g、ザラメ200gを、
清潔なビニール袋に入れよく混ぜます。

だいたい塩分が4%の計算になります。

軽量して

よく混ぜます。

漬け込む手順

樽に、ポリ袋をかぶせます

もう一枚かぶせます。

2枚かぶせる理由は、
袋がやぶれる心配ではなく、
重石の影響や、気圧の変化などでも
漬け汁が、滲みだすことがあるからです。

一枚目から、染み出しても
二枚目でブロックできます。

樽の底を上から見たところ

まず、塩など調味料を混ぜた米ぬかを
樽の底へ一段、敷きます

この上に、干し大根を並べていきます。

隙間が出ないように、
ぎゅうぎゅうにね!

あらためて、見ると、
これだとまだまだ、詰込みがアマイ感じがします。

もっと寄せて、もう一本詰められそうです。

隙間には、
ダイコンの干し葉を詰めます

一段、詰め終わったら、
その上に、調味料を混ぜた糠をかぶせていきます。

米ぬか→ダイコン→米ぬか→ダイコン→米ぬか~と、
重ねていきます。

最後まで重ね終わったら、
残りの米ぬかや、干し葉で表面を埋め尽くし、
ダイコンができるだけ空気に触れない状態にします

内側の、ポリ袋も、最後に上へ引き、隙間を出来るだけ作らないようにします。

実際のダイコンは、もっと米ぬかに埋もれています

内側のポリ袋の口をまとめ、
片側へ倒し材料をくるみこむようにします。

その片側へ倒したポリ袋の上へ、
押し蓋をのせ、その上へ重石をします。

こうすると、漬け汁に直接,押し蓋も、重石も触れません。

ポリ袋の開口部は、緩く結んでおきます。

押し蓋は、ビニール袋でくるむと、
何年使っても着色がなくて、気分良く使えます。

でも、こうしてくるんでも、
ニオイは、つくんですよね…。

重石をするとこんな感じです。

重石は、水があがるまでは、ダイコンの重さの2倍必要です。

今回は10㎏分必要なので、3.5㎏のものを3個重ねます。

先に重石をしちゃうと重たいので、
漬物樽を置く場所に移動させてから、
重石をするのが合理的です。

漬け物置き場へ納めました

重石は、水があがってきたら、半量に減らします。

大体、ひと月後からおいしくなります。

樽から順次、取り出し、糠を洗い流していただきます。

完成~

日持ちについてですが、
春までには食べきるようにしています。

昔は、もっと塩を利かせて
何年も持たせたようですが、ちょっと不安があります。

また、春になりムシが出てくる時期まで置いておくと、
扉を閉めていても、どこからか入ってきてしまい、
嫌な思いをすることにもなります。

漬け物置き場について

この漬け物置き場は、
中古品店から買ってきたクローゼットを、
ベランダに置いたものです。 
1,000円ほどでした。

室内に置くのは、ニオイが気になるうえに、
暖かさはタクアン漬けに不向きです。

結構、匂うんだよね。これが…。

かといって、樽のまんま、屋外へ出しておくのも
「嫌だなぁ。」
ということで思いつきました。

端材で台を作り、上下2段に使えるようにしています。

ドアを開けると、
タクアンのニオイがしみついています。


すぐできるダイコンの漬物

タクアンは、
出来上がるまでに時間がかかるので、
待っている間で楽しめる、
すぐできる漬物のご紹介をします。

ダイコンの醤油漬け

育ちきれなかった、小さい大根が採れたときにおススメしたい、
さっぱりした口当たりの醤油漬けです。

タクアンほど、しっかり干さなくてもよく、
生ダイコンでもそれなりに大丈夫です。

早く漬かるので、
タクアンができるのを待っている間に
ちょうどいいです。

分量

干しダイコン 1キロぐらい 

醤油    200cc

砂糖    100g

酢     100cc

焼酎    20㏄

粉辛子   2g

葉を落として、キレイに洗ったものを、ザルにのせ、軽く干します。

干したほうが、調味料とのなじみもよく、味わいも深まります。

干しあがったものを、一口大の輪切りにして
分量の調味料と合わせて漬物用ポリ袋に入れます。

ダイコンの両端は見栄えが悪いし、
汚れが気になるので切り取ります。

漬け物容器に入れ、軽く重石をしておきます。

2週間ほどでおいしくなります。

すぐできる

酸っぱいのが苦手な方は、酢を控えめにします。
普通サイズのダイコンの輪切りでもできますが、
漬かるのに時間がかかります。


ばらかもんのこのもん

前記の醤油漬けは、ご飯のお供ですが、
似たような材料で作るこちらは、
スナック菓子、おやつな感じです。

あとを引いて止まらなくなるタイプです。

大量の調味料を使うので、身体に良いか疑問が浮かびますが、
添加物の多いジャンクフードよりは安心できる気がします。

「ばらかもん」という漫画で紹介されている
「このもん」(多分、香の物ですね。)です。

びっくりするほどの砂糖の多さです。
甘すぎると思う方は砂糖を半量にしても、
十分この漬物の魅力は味わえます。

分量

ダイコン 1キロぐらい 

醤油   100cc

砂糖    500g

酢    100cc

ダイコンを干します

普通サイズのダイコンを
厚さ3㎜ほどのいちょう切りや、短冊切りにします。

ざるに広げて、半日ほど干します。

季節やお天気で変わるので、
チリチリ縮んできたら、干し方完了です。

漬け汁を作ります

分量の材料を鍋で煮て
しっかりと溶かします。

冷ましてから、
干した大根を漬けこみます。

材料が漬け汁からでないようします。

二日ほどで、食べごろになります。

季節は関係なくいつでも作れますが、
辛みの強い大根で作ると、やっぱりイマイチになります。

醤油漬けができるのを
待つ間の楽しみに♪


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