タクアン漬けのつくり方《干し方》(米ぬか、塩、ザラメで)
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米ぬかto塩toザラメ
de たくあん漬け
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横長にすると、スマホで見やすくなるかと思います。すみません。
タクアンのつくり方 概要
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必要なもの
干し大根をつくるとき
ダイコン
紐
干す場所
干しあがるまでの日数
10日から2週間程度
漬け込むとき
・干し大根
・米ぬか
・塩
・ザラメ
・重石
・漬もの樽(容器)
・押し蓋
・漬もの用ポリ袋
・はかり
食べごろ迄の日数
一か月程度から
概要
漬け樽に、
干した大根と、米ぬかと調味料を混ぜたものを
交互に重ねて入れていきます。
重しをして、熟成を待ちます。
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材料の大根も旬ですし、
気候条件としても、乾燥・低温と、
干すにしても、漬けるにしても、冬場に作りやすい漬物です。
つくり手の好みで、
砂糖の代わりに干し柿の皮を使ったり、
くちなしの実やベニバナを使いキレイな黄色に仕上げたり、
鷹の爪や昆布を入れ、風味を足したりもします。
ダイコンの干し方
ダイコンを準備し洗う
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ついでに洗ったからです。
ダイコンの量は、普通サイズで10本以上は必要です。
あんまり少ないと、うまく漬けられません。
葉を落とし、キレイに水洗いします。
葉も使うので、
傷んだ葉は取り除きキレイに洗いザルなどにあげ、水気を切っておきます。
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必須ではないので、
買ったダイコンなどで葉がなくても
全然、問題ありません。
ひもでくくる
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今回は普通サイズのダイコンを14本干します。
ひもを準備します。
古紙を縛るぐらいの強度があれば十分です。
荷造り用のよってあるものが使いやすいです。
3mほどの長さに切ったものを、4本準備します。
端を結んで大きな輪にします。
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このやり方だと、同じひもを何年も使えます。
5年ほど使うと、
けばだって強度が落ちてくるので交換しています。
写真で図解
ダイコンの両端をそれぞれ括っていきます。
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ひもを一本目にひと巻きし、交差させます。
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交差させたひもの間に次のダイコンを置き、また交差させます。
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一方のひもをダイコンにひと巻きします。
この繰り返しで、5~7本縛り、
もう一方の端も同じようにします。
重くなるので、
本数は自分で持ち上げられる重さにセーブします。
という感じなんですが、うまく伝わらない感じがすごくします。
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なので、動画にしたいと思います。
でも大根がもうありません…。
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仕方がないのでタオルで代用しました。
動画でご説明
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ダイコンは先が細くなっていくので、
頭と先と交互に並べていくと干したときに安定します。
この方法でしばると、吊り下げた時、
ダイコン自身の重さでひもが締まっていきます。
乾燥して細くなっても、
ひもが緩まず、ダイコンが落ちることはまずありません。
ダイコンを吊り下げ、干します
ひもの輪を物干しざおに通し、
物干しに干すのが便利と思います。
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この状態で、2週間ぐらい干します。
くにゃくにゃに柔らかくなっていくので、様子を見て取り込みます。
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物干し場なら、屋根の下になるので、雨が降っても安心です。
干し始めたころに雨に当たったり、
ダイコンが太かったりすると、
うまく干しあがらないことがあります。
スがとおったようになり、
いくら干しても
コンコンと固くなるばかりで柔らかくなりません。
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このあたりの言い方で
「イギデマッタ」という状態になります。
ある年のダイコンの収穫は、とても豊作で、
早い時期に大きなものがたくさん採れました。
それは、良かったのですが、
あまり寒くならない前に、大きな大根を干すことになり、
ヤバいかな、と思ったのですが、
案の定、 「イギデマッタ」 でした。💦
頑なにおのれを保ち
樽に収めようとしても、
しんなり樽に寄り添おうとしませんでした。
食べても、全然美味しいものではありませんでした。
細長い品種が
タクアン用ダイコンとされる納得の理由ですね。
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二週間ほどたったものです。
暴風雪の日があり、それで一気に乾燥が進みました。
実が縮み、間隔が広くなっています。
そうなっても、ひもは強く締まっています。
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柔らかく、干しあがりました。
干し大根完成です。
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葉つきダイコン数本の葉を結わえ、
振り分けて干しているのも見かけます。
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大量に干しているので、
干し大根の生産者だと思います。
他に、でっかいカブも一緒に干されています。
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通気は悪そうだし、
雨天時には雨に当たったままにしているし…。
でも、しっかり干し大根になっていくのが
すごいんですよ。
なにかコツでもあるんだろうか。
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そもそも、
普通のキッチンじゃ、
ダイコンを葉付きのままで洗うなんて
無理だし~。
いつも、羨望のまなざしで眺めています。
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今年はよく干しあがりました。
干したときのひもの跡がくっきりです。
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