タクアン漬けのつくり方《干し方》（米ぬか、塩、ザラメで）
米ぬかto塩toザラメ
de たくあん漬け
横長にすると、スマホで見やすくなるかと思います。すみません。
タクアンのつくり方 概要
干し大根を作り、
それを塩と米ぬかとザラメだけで漬け込む
タクアン漬けの作り方です。
タクアン漬け発祥の時は、
糠と塩だけで漬け込んでいたらしいので、
厳密には、本来のものとは違うのかもしれません。
健康食として食べたい方は、
砂糖なしで作ったほうがいいかもですね。
でも、干し大根すら使わない、添加物多めの商品のモノや、
市販の「たくあんのもと」を使ったりするモノとは
一緒にしないでほしい気がします。
というワケで、
自分が作るときの、
昭和のレシピでご紹介します。
必要なもの
干し大根をつくるとき
ダイコン
紐
干す場所
干しあがるまでの日数
10日から2週間程度
漬け込むとき
・干し大根
・米ぬか
・塩
・ザラメ
・重石
・漬もの樽（容器）
・押し蓋
・漬もの用ポリ袋
・はかり
食べごろ迄の日数
一か月程度から
概要
漬け樽に、
干した大根と、米ぬかと調味料を混ぜたものを
交互に重ねて入れていきます。
重しをして、熟成を待ちます。
材料の大根も旬ですし、
気候条件としても、乾燥・低温と、
干すにしても、漬けるにしても、冬場に作りやすい漬物です。
つくり手の好みで、
砂糖の代わりに干し柿の皮を使ったり、
くちなしの実やベニバナを使いキレイな黄色に仕上げたり、
鷹の爪や昆布を入れ、風味を足したりもします。
ダイコンの干し方
ダイコンを準備し洗う
ついでに洗ったからです。
ダイコンの量は、普通サイズで10本以上は必要です。
あんまり少ないと、うまく漬けられません。
葉を落とし、キレイに水洗いします。
葉も使うので、
傷んだ葉は取り除きキレイに洗いザルなどにあげ、水気を切っておきます。
必須ではないので、
買ったダイコンなどで葉がなくても
全然、問題ありません。
ひもでくくる
今回は普通サイズのダイコンを14本干します。
ひもを準備します。
古紙を縛るぐらいの強度があれば十分です。
荷造り用のよってあるものが使いやすいです。
3mほどの長さに切ったものを、4本準備します。
端を結んで大きな輪にします。
このやり方だと、同じひもを何年も使えます。
5年ほど使うと、
けばだって強度が落ちてくるので交換しています。
写真で図解
ダイコンの両端をそれぞれ括っていきます。
ひもを一本目にひと巻きし、交差させます。
交差させたひもの間に次のダイコンを置き、また交差させます。
一方のひもをダイコンにひと巻きします。
この繰り返しで、5～7本縛り、
もう一方の端も同じようにします。
重くなるので、
本数は自分で持ち上げられる重さにセーブします。
という感じなんですが、うまく伝わらない感じがすごくします。
なので、動画にしたいと思います。
でも大根がもうありません…。
仕方がないのでタオルで代用しました。
動画でご説明
ダイコンは先が細くなっていくので、
頭と先と交互に並べていくと干したときに安定します。
この方法でしばると、吊り下げた時、
ダイコン自身の重さでひもが締まっていきます。
乾燥して細くなっても、
ひもが緩まず、ダイコンが落ちることはまずありません。
ダイコンを吊り下げ、干します
ひもの輪を物干しざおに通し、
物干しに干すのが便利と思います。
この状態で、2週間ぐらい干します。
くにゃくにゃに柔らかくなっていくので、様子を見て取り込みます。
物干し場なら、屋根の下になるので、雨が降っても安心です。
干し始めたころに雨に当たったり、
ダイコンが太かったりすると、
うまく干しあがらないことがあります。
スがとおったようになり、
いくら干しても
コンコンと固くなるばかりで柔らかくなりません。
このあたりの言い方で
「イギデマッタ」という状態になります。
ある年のダイコンの収穫は、とても豊作で、
早い時期に大きなものがたくさん採れました。
それは、良かったのですが、
あまり寒くならない前に、大きな大根を干すことになり、
ヤバいかな、と思ったのですが、
案の定、 「イギデマッタ」 でした。💦
頑なにおのれを保ち
樽に収めようとしても、
しんなり樽に寄り添おうとしませんでした。
食べても、全然美味しいものではありませんでした。
細長い品種が
タクアン用ダイコンとされる納得の理由ですね。
二週間ほどたったものです。
暴風雪の日があり、それで一気に乾燥が進みました。
実が縮み、間隔が広くなっています。
そうなっても、ひもは強く締まっています。
柔らかく、干しあがりました。
干し大根完成です。
葉つきダイコン数本の葉を結わえ、
振り分けて干しているのも見かけます。
大量に干しているので、
干し大根の生産者だと思います。
他に、でっかいカブも一緒に干されています。
通気は悪そうだし、
雨天時には雨に当たったままにしているし…。
でも、しっかり干し大根になっていくのが
すごいんですよ。
なにかコツでもあるんだろうか。
そもそも、
普通のキッチンじゃ、
ダイコンを葉付きのままで洗うなんて
無理だし～。
いつも、羨望のまなざしで眺めています。
今年はよく干しあがりました。
干したときのひもの跡がくっきりです。
https://beoneself2021.com/2022-4/
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